Avec près de 3000 autres de ses collègues, Pierre Lepage figure dans la première édition du International Who’s Who of chef, un livre qui se veut une encyclopédie « des meilleurs chefs vivants de 70 pays. »

Mais le principal intéressé est loin de s’enfler la toque avec ça. « À mon âge ça ne me fait pas grand chose, dit-il en riant. C’est sûr que c’est intéressant, ça fait une belle petite plaque à mettre sur le mur et je suis fier d’être dans ce livre-là avec les autres. »

En fait, M. Lepage confie ne pas avoir encore consulté le livre dont il a pourtant reçu copie, il y a de cela quelques mois déjà. « Pour être honnête, lance-t-il, j’ai essayé de regarder pour trouver d’autres chefs du Canada, mais je n’en vois pas beaucoup que je connais, c’est tellement gros. » Ce n’est que durant l’entrevue qu’il a constaté qu’il y avait un index par pays à la fin du bouquin. Il lit :« À Whistler, le Bearfoot bistro, c’est un très bon restaurant, à Vancouver le Wedgewood, c’est excellent… Il y a vraiment des bons restaurants là-dedans, s’étonne le chef. Je ne l’avais jamais lu. »

Selon le rédacteur en chef du livre, Joseph Yannai, les chefs ont été dénichés en consultant des guides de restaurant publiés çà et là dans le monde, des critiques et des experts.

À partir de cette première recherche l’équipe du Who’s Who a établi une liste des chefs – « les meilleurs », assure-t-ils – et les ont contactés pour établir leur profil. Ils leur ont aussi demandé de fournir une recette représentative de leur travail. Pierre Lepage a envoyé son bœuf musqué au sirop de bouleau, amélanches et réduction de bourbon. « Ça fait assez nordique », commente-t-il, laconique.

Parcours

Pierre Lepage est un natif de Québec qui a consacré sa vie aux cuisines. « Je suis parti de Québec en 1979. J’étais assez jeune. Je me suis ramassé à Ottawa pour une escousse », raconte-t-il. Dans la capitale nationale, il a été embauché par le Château Laurier. « Puis je suis allé dans une école de cuisine en France, à Stasbourg. » Il fera ensuite deux stages en Europe, un à Murren, en Suisse, l’autre dans l’Hexagone, à Lyon.

De retour au Canada il s’installe en Colombie-Britannique. « J’ai passé près de quinze ans là-bas, à Vancouver et à Whistler », dit-il. À Whistler, il possédait un restaurant et une boulangerie industrielle, mais il a tout vendu après un accident de voiture.

C’est un contrat pour l’hôtel Yellowknife Inn qui l’a emmené aux TNO, il y a onze ans de cela. Il a ensuite ouvert un premier restaurant au centre ville de la capitale, le Broadway, un bistro jazz qui donnait dans la cuisine continentale.

Désormais, il opère L’Héritage et Le Frolic avec un succès incontesté. En 1998, il a remporté une médaille d’or de cuisine dans une compétition pan-canadienne. « Quand les gens nous ont vu arriver, se souvient le chef, ils n’en revenaient pas. Les Territoires du Nord-Ouest, imagine ! »

Son secret pour satisfaire la clientèle de l’Arctique ? La diversité. « On essaie de faire un menu pour que les gens d’ici oublient qu’ils sont dans le Nord. Donc on fait des choses comme du canard, du faisan, des choses qu’ils retrouvent dans le Sud. Mais il y a aussi les visiteurs qui viennent à Yellowknife. À eux, on essaie de leur faire goûter le Nord, alors on sert du caribou, du bœuf musqué, de l’omble chevalier et même de la chèvre de montagne. »

Hum. Eh si on allait plutôt voir sur place. Il n’y a pas de festin dans les livres.